Англичанин Джон Райн в 2001 г. установил мировой рекорд по скоростному поеданию устриц. За три минуты 31‑летний плотник открыл и съел 97 моллюсков. Результат, превышающий предыдущее достижение на 33 устрицы, был занесен в Книгу рекордов Гиннесса. Впрочем, там он продержался недолго. В 2003 г. на ежегодном фестивале устриц в Хилсоборо (Ирландия) рекорд Джона Райна побил норвежец Рюн Наери. Он за три минуты умудрился проглотить 187 устриц. Самое последнее достижение в вопросе скоростного поедания морского деликатеса – рекорд 22‑летнего жителя Чикаго Патрика Бертолетти. На мировом чемпионате Acme World Oyster Eating championship, проходившем в апреле этого года в Новом Орлеане, он сумел за восемь минут проглотить 420 устриц. Но далеко не все участники состязаний стремятся полакомиться моллюском. К примеру, в 1990 г. в Инверкаргилле (Новая Зеландия) был установлен рекорд по скоростному открыванию устриц. Рекордсменом стал Майк Рач, который за 2 минуты 20 секунд лишил сотню моллюсков их раковин.Украинцы пока не участвуют ни в чемпионатах по скоростному поеданию устриц, ни в состязаниях по их скоростному открыванию. У нас этот деликатес только начинает приобретать популярность. Хотя справедливости ради стоит отметить, что попытки массово познакомить население страны с устрицами были предприняты еще во времена СССР. В 70‑е годы прошлого столетия к нам начали завозить их с Кубы. Но вскоре поставки прекратились, поскольку моллюски совершенно не пользовались спросом. Объяснение этому простое – отсутствие культуры потребления заморского яства.

Растущий интерес

Сегодня ситуация несколько изменилась. В прошлом году, согласно данным Госкомстата, в Украину было импортировано около 70 т устриц. Официальной статистики о том, сколько было ввезено в страну в этом году, пока нет. Не могут определить объем рынка и непосредственные его участники. Одни считают, что только в столицу еженедельно ввозится около тонны устриц. Получается, что ежемесячно киевляне съедают примерно 4 т морского деликатеса. Другие участники рынка считают эти цифры завышенными и отмечают, что объемы потребления моллюска составляют не более тонны в месяц. А летом и того меньше.
Не менее сложно определить и количество импортеров устриц. Рестораторы отмечают, что выбор поставщиков в Киеве не велик и ограничивается всего десятком компаний. Поскольку в регионах устрицы не пользуются большой популярностью, то и поставщиков немного – еще с полтора-два десятканаберется. Участники рынка оперируют другими данными. По их мнению, в Украине работает несколько крупных поставщиков морского деликатеса (в основном они ориентированы на столичный рынок) и до сотни мелких компаний, количество заказчиков у которых весьма ограничено.

В основном устрицы поставляются в рестораны, реже – в супермаркеты. Как рассказывает менеджер по внешнеэкономической деятельности компании «Си Фуд» Александр Черный, украинцы пока с большой осторожностью относятся к покупке устриц в магазинах. И на это есть несколько причин. Первая – дороговизна продукта для массового потребителя. К тому же мало кто понимает толк в устрицах и тем более умеет их готовить или подавать к столу. Впрочем, это касается большей части даров моря. Если во многих зарубежных странах рынок рыбы и морепродуктов занимает примерно 30 % общего объема рынка продуктов питания, то в Украине этот показатель едва превышает 2 %. Естественно, при таком раскладе рассчитывать на массовую популярность устриц не приходится.

Вторая причина скептического отношения украинцев к моллюскам – недоверие к их качеству. Из-за неумения определить, насколько свежими являются устрицы на прилавке супермаркета, потенциальные покупатели просто игнорируют продукт.

Впрочем, отсутствие интереса к моллюскам со стороны массового рынка не омрачает жизнь импортеров, так как со стороны отечественных ресторанов спрос на морской деликатес ежегодно растет. «Пусть и не так, как хотелось бы», – говорит Александр Черный. Правда, он не уточняет, как именно хотелось бы импортерам.

Развитие устричного бизнеса осложняется и сезонностью этого занятия. В летний период спрос на продукт падает. «Приходится даже закрывать некоторые позиции, поскольку качество моллюсков не соответствует желаемому», – отмечает Александр Черный. С ним согласен и главный менеджер компании «Одиссей» Виталий Кокошко. Он также подчеркивает, что медленно растущий спрос и сезонность делают устричный бизнес менее привлекательным. «Заниматься импортом только устриц невыгодно. Лучше, когда компания поставляет наряду с ними и другие морепродукты», – говорит Виталий Кокошко. Естественно, это увеличивает расходы на организацию нового бизнеса и, как следствие, сдерживает активность потенциальных участников рынка.

Справедливости ради стоит отметить, что при отлаженном бизнесе устрицы могут стать хорошей статьей дохода компании. По данным Госкомстата, в прошлом году устрицы ввозились в Украину по цене немногим более 60 грн. / кг. Эксперты отмечали, что в рестораны моллюски продавались по 8‑15 грн. за штуку. Попробуем просчитать уровень накрутки на примере самой маленькой плоской устрицы весом 76‑77 г. В килограмме будет примерно 12‑13 моллюсков. При минимальной цене 8 грн. за штуку импортер за килограмм выручит 96‑104 грн. Маржа в этом случае составит 36‑44 грн. Получается, что минимальная рентабельность бизнеса импортера – 60-73 %. Не в накладе остаются и рестораторы, учитывая, что стоимость дюжины устриц в столичных ресторанах колеблется от 150 грн. до 300 грн.

Дорогостоящий моллюск

Порог вхождения в устричный бизнес, по мнению поставщиков моллюсков, весьма высок. Как отмечает Виталий Кокошко, для старта потребуется не менее $ 100 тыс. Большую часть денег придется потратить на закупку оборудования для перевозки и хранения устриц. «Сразу стоит предупредить: бизнес очень тяжелый. Конечно, если есть желание, надо пробовать, но при этом учитывать, что устрицы – это не товар широкого потребления. И чтобы его продать, потребуется немало усилий», – предостерегает Виталий Кокошко.

По его словам, «Одиссей» изначально занимался импортом морепродуктов, но в структуре поставок компании устрицы не значились. Заинтересованность в этом моллюске возникла вместе с приобретением полгода назад небольшой компании, которая к моменту своей продажи уже года два как поставляла устрицы в страну. Сейчас в структуре импорта «Одиссея», как говорит Виталий Кокошко, устрицы занимают около 30 %. Но для достижения этого показателя пришлось потрудиться, ведь конкуренция в сегменте из года в год растет.

Говоря об открытии нового бизнеса, эксперты отмечают, что усредненного показателя, сколько единиц оборудования потребуется для старта, не существует. Каждая компания это определяет самостоятельно. Все зависит от конечных целей предприятия, т. е. количества заказчиков, которых оно намерено обслуживать, и широты ассортимента устриц.

Виктория Хоменко, руководитель компании, некогда занимавшейся импортом устриц, отмечает, что на первом этапе можно ограничиться одним комплектом оборудования. Хорошая холодильная камера обойдется начинающим бизнесменам примерно в € 2 тыс. И еще € 12 тыс. потребуется на приобретение специального бассейна для хранения устриц.

Стоит подчеркнуть, что устрицы разных видов не хранят вместе, поскольку для них нужна вода с разным уровнем солености. И если компания намерена предоставлять широкий ассортимент моллюсков, то ее затраты на оборудование будут немаленькими.

Помимо закупки оборудования, новичкам потребуется наладить и систему логистики. Ведь устрицы могут храниться не более двух недель с момента вылова. Если за это время они не попадут на стол конечного потребителя, их можно будет просто выбросить. Участники рынка уверяют, что пока не слышали о том, чтобы в негодность пришли целые партии моллюсков. Возможно потому, что от даты их вылова и до оптовой продажи отечественным ресторанам проходит не более двух суток. «Если все документы в порядке, то таможня пропускает груз в день его поступления. Ведь товар скоропортящийся», – говорит Виталий Кокошко.

Эксперты сходятся во мнении, что оптимальный вариант транспортирования устриц – авиаперевозка. Это позволяет экономить драгоценное время. Есть, конечно, смельчаки, которые предпочитают автомобильный транспорт. Но в большинстве своем компании не считают нужным рисковать жизнью морского деликатеса. По словам участников рынка, в устричный сезон крупные игроки осуществляют две перевозки в неделю. Компании помельче ограничиваются одной.

Предпочтения гурманов

В Украину в основном завозятся французские устрицы, которые принято считать лучшими по качеству. Вероятно, это больше связано с тем, что французы смогли создать целую культуру потребления морского деликатеса. По словам Александра Черного, наиболее популярны у отечественных рестораторов французские устрицы Пьер Бланш (№ 1 и № 2), Жиллардо, Фин де Клер, Пусс ан Клер, Спесиаль Экай д`Аржан (Серебряная ракушка).

В последнее время в отечественных ресторанах появились и ирландские устрицы. «Мы начали продвигать их не больше трех-четырех месяцев назад. По качеству «ирландцы» не уступают «французам». Но все же они не пользуются большим спросом», – делится наблюдениями Александр Черный.

Устрицы делятся на плоские и глубокие. Плоские обитают в акватории Франции, на мелководье Атлантического океана и Средиземного моря. Они дороже глубоких, поскольку их популяция меньше из-за произошедшего у берегов Франции массового мора моллюсков. Глубокие устрицы – аборигены Тихого океана, были завезены в Европу в 70‑х годах прошлого века (как раз после эпидемии моллюсков).

Размеры плоских устриц принято обозначать нулями. Чем больше их, тем крупнее устрица. К примеру, моллюск, размер которого обозначен одним нулем, будет иметь вес до 80 г, двумя нулями – от 80 г до 100 г, тремя – от 100 г до 120 г. Четыре нуля свидетельствуют о том, что вес устрицы превышает 120 г.

Размер глубоких устриц принято обозначать буквами и цифрами. Например, TTG (0) – это устрица весом более 120 г, TG (1) – 100‑120 г, G (2) – 75‑100 г,
а M (3) – 50‑75 г. Самая маленькая глубокая устрица – P (4), ее вес менее 50 г. Впрочем, маркировка устриц может меняться в зависимости от производителя.

Единственное, что остается неизменным: чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по отношению к размеру створок.